Épluche et fais cuire les asperges sous-vide avec un filet d’huile, du sel et du poivre pendant 45 minutes à 85°C.
Écosse les petits pois, puis fais blanchir les cosses avant de les mixer.
Mélange le liquide des cosses avec la gélatine réhydratée. Plonge les petits pois dans de l’eau bouillante salée, puis mixe-les jusqu’à obtenir une crème lisse et incorpore la crème : conserve le mélange au réfrigérateur.
Sépare les parties de l’œuf et marine les jaunes dans du vinaigre pendant 15 minutes, puis égoutte-les bien.
Dans une assiette de service, commence par la crème de petits pois, place le jaune mariné au centre, et couvre le tout avec le gel des cosses découpé à l’emporte-pièce ; assaisonne les asperges et décore-les avec des fleurs de saison ; pose une asperge sur le bord de l’assiette et termine avec une quenelle de 20 g de caviar Calvisius Siberian Royal.