Faire bouillir le homard entier pendant 10 minutes. Le faire refroidir quelques minutes dans de la glace ;
Décortiquer le corps et les pinces et le couper en 12 morceaux. Assaisonner avec huile, sel et poivre ;
Cuire les pommes de terre entières à la vapeur pendant 25 minutes, les faire refroidir, les éplucher et les surmonter d’huile d’olive extra vierge et de quelques grains de sel. Vous obtiendrez ainsi une purée moelleuse et savoureuse ;
Tailler précisément un rectangle dans le cœur du saumon et le placer dans la feuille de mozzarella que vous aurez préalablement bien séchée. Placer le tout dans une dans un film pellicule et placer au frais ;
Couper finement et mettre dans de l’eau et de la glace. Couper en lamelles les radis et les branches de céleri ;
Présentation du plat :
Après avoir choisi avec soin l’assiette que vous utiliserez, à l’aide d’une douille à virgule et d’un sac à poche, dessiner au centre du plat des vagues de purée. Posez-y dessus le rectangle taillé dans le cœur du saumon et la mozzarella. Continuer en disposant de manière irrégulière la salade ainsi créée, puis assaisonner avec les branches de céleri, les lamelles de radis et la chair du homard. Compléter avec l’orchidée, les œufs de saumon, un filet d’huile extra vierge et râper le lingot de Caviar Calvisius.
Ce plat a été conçu pour mettre en lumière le goût du Caviar Calvisius, ainsi que le saumon et ses œufs. La salade de crustacé, les légumes et les fleurs contribuent à la juste harmonie et à la légèreté, laissant un lointain arrière-goût de noisette grâce à la purée de pommes de terre péruviennes.