Nettoyer soigneusement les langoustines, les battre finement avec un couteau et servir avec un filet d’huile extra vierge du Lac de Garde et un zeste de citron. Placer immédiatement au froid ;
Pendant ce temps, préparer la purée de petits pois en mélangeant les pommes de terre cuites avec les petits pois ;
Pour la réduction au Franciacorta Saten, faite réduire le vin jusqu’à obtenir environ 200 cl. A part, faite réduire de moitié la crème, l’assaisonner et la lier avec la fécule de maïzena diluée. Mélanger le tout et émulsionner avec la réduction de Franciacorta.
A l’aide d’un sac à poche et d’un embout à rayures, disposer la purée tiède au milieu des assiettes, une quenelle de langoustine hachée, 10 grammes de Caviar Calvisius Venise, une cuillère à soupe de réduction de Franciacorta Saten ;
Décorer avec de petites pousses et une gaufrette séchée de purée de pois.